У многих сербских тортов понятная история. «Васин» назван в честь конкретного Васи, «Добош» — в честь венгерского кондитера Йожефа Добоша. Но есть торт, название которого до сих пор вызывает вопросы.
И это — «Реформа».
Какая именно реформа потребовала десяток яиц, пачку масла, стакан орехов и две плитки шоколада, никто достоверно объяснить не может.
Уже несколько десятилетий Reforma torta — один из главных домашних праздничных тортов в Сербии. Его пекли на славу, свадьбы, Новый год и большие семейные юбилеи — то есть по случаям, когда хозяйка готова провести на кухне полдня, занять все миски в доме и не подпускать детей к крему.
Рецепт устроен очень практично. Белки идут в ореховые коржи, желтки — в шоколадный крем. Ничего не пропадает, кроме свободного времени. Муки в старых вариантах либо совсем нет, либо добавляется всего пара ложек, поэтому коржи получаются не бисквитными, а плотными, влажными и почти растворяются в креме.
«Реформа» — это как если бы «Киевский» торт перестал хрустеть, пропитался шоколадным кремом и несколько лет пожил в Сербии.
Самая популярная легенда связывает название с послевоенными социалистическими реформами. Будто после долгих лет дефицита яйца, масло, сахар и шоколад стали доступнее, и хозяйки смогли позволить себе такой подчеркнуто роскошный десерт. Есть даже версия о неизвестной партизанке, придумавшей торт в честь нового общественного устройства.
Звучит красиво, но документальных подтверждений этому нет. Имя автора неизвестно, а старый рецепт с объяснением происхождения названия пока не найден. В интернете встречаются даже рассказы о французском короле Филиппе, которому надоели прежние десерты, но это уже скорее кондитерский фольклор.
Не исключено, что «реформа» была гораздо скромнее и касалась самого рецепта. Вместо привычных мучных коржей — орехи и белки, вместо лёгкой начинки — насыщенный крем из желтков, масла и шоколада. Для своего времени это действительно выглядело как кулинарное обновление.
Главный спор сегодня идёт уже не об истории, а о креме. Одни добавляют масло в ещё тёплую желтково-шоколадную массу — торт получается более сочным и тяжёлым. Другие сначала полностью остужают крем, а потом взбивают его с маслом, чтобы слои были ровнее и аккуратнее.
Возможно, происхождение названия так и останется загадкой. Но популярность «Реформы» говорит о другом: в Сербии праздничный стол до сих пор связан не столько с эффектной подачей, сколько с домашними традициями.
Здесь хороший торт — это не модный десерт, а часть семейной истории, и почти в каждой семье его готовят немного по-своему.
Фото: citymagazine.danas.rs